新酒为什么会出现酸涩味

为什么你酿出来的酒会有酸味、涩味？酿酒过程中的原料处理、发酵管理、蒸馏控制这三个过程很关键，中硕酿酒师杜书强老师接下来便结合实际跟大家分析一下为什么您酿出来的酒会有酸味和涩味。



一、酸味

白酒中的酸虽然是一种重要呈味物质，但过酸则伤害风味，降低质量。白酒酸味太大，主要原因是发酵过程中酒醅生酸过大导致。关于酒醅酸度大的原因主要有以下几点：

1．工艺不卫生，产酸菌大量入侵。

2．酒醅中蛋白质过剩，酒曲用量大大。

3．温度高，水份大，发酵期长，淀粉浓度高。此外，蒸馏时，不能合理地除去酒尾，致使高沸点含酸较高的成份流入酒内，使酒中酸味成份增多。

二、涩味

白酒中呈涩味的成份有：杂醇油、单宁、木质素及其分解的两类化合物——阿魏酸、香草酸、丁香酸、丁香醛等。乳酸过多也呈涩味。这里要强调的是香草酸、丁香酸、丁香醛也是白酒重要风味物质，由单宁分解而来，只是在含量过高时使的酒体呈涩



从原料处理角度：单宁和木质素含量较高的原料，比如木薯和带壳高粱发酵时，未经处理和清蒸，蒸酒时又用大火大汽，会给成品中带入较多的涩味成份。

从发酵管理角度：用曲、用糖化酶过大，工艺不卫生，污染较多的杂菌，酒醅乳酸含量过大时，使酒呈苦涩味。发酵期长，发酵管理又不好，翻边透气，会使涩味较大。

从蒸馏控制角度：酒与钙接触，如酒在用石灰血料涂的酒篓里存放时间过久，容易产生涩味。

给大家提几点建议：

1、关于原料建议大家化繁为简，先从简单的原料和辅料开始做，逐步了解不同原辅料性质后再做复杂和混合的原料发酵；



2、关于发酵管理，淀粉、蛋白、脂类的共同分解利用才形成了中国白酒特殊的风味，但任何事物发展都是过犹不及的，任何风味物质含量过高就会形成异味，所以说所谓的异味只是异于常理的一种感知，发酵的关键是把握平衡；这就需要我们选用酒曲时一定要用微生物指标稳定、发酵作用协同，同时便于存放的真空包装的产品。

3、关于蒸馏，固态发酵要求更高，在使用酿酒设备蒸馏时，需要我们牢记小火上甑，见汽压汽，中火流酒，大火追尾，量质摘酒为什么你酿出来的酒会有酸味、涩味？酿酒过程中的原料处理、发酵管理、蒸馏控制这三个过程很关键，真全粮杨俊丽老师接下来便结合实际跟大家分析一下为什么您酿出来的酒会有酸味和涩味。



一、酸味

白酒中的酸虽然是一种重要呈味物质，但过酸则伤害风味，降低质量。白酒酸味太大，主要原因是发酵过程中酒醅生酸过大导致。关于酒醅酸度大的原因主要有以下几点：

1．工艺不卫生，产酸菌大量入侵。

2．酒醅中蛋白质过剩，酒曲用量大大。

3．温度高，水份大，发酵期长，淀粉浓度高。此外，蒸馏时，不能合理地除去酒尾，致使高沸点含酸较高的成份流入酒内，使酒中酸味成份增多。

二、涩味

白酒中呈涩味的成份有：杂醇油、单宁、木质素及其分解的两类化合物——阿魏酸、香草酸、丁香酸、丁香醛等。乳酸过多也呈涩味。这里要强调的是香草酸、丁香酸、丁香醛也是白酒重要风味物质，由单宁分解而来，只是在含量过高时使的酒体呈涩



从原料处理角度：单宁和木质素含量较高的原料，比如木薯和带壳高粱发酵时，未经处理和清蒸，蒸酒时又用大火大汽，会给成品中带入较多的涩味成份。

从发酵管理角度：用曲、用糖化酶过大，工艺不卫生，污染较多的杂菌，酒醅乳酸含量过大时，使酒呈苦涩味。发酵期长，发酵管理又不好，翻边透气，会使涩味较大。

从蒸馏控制角度：酒与钙接触，如酒在用石灰血料涂的酒篓里存放时间过久，容易产生涩味。

给大家提几点建议：

1、关于原料建议大家化繁为简，先从简单的原料和辅料开始做，逐步了解不同原辅料性质后再做复杂和混合的原料发酵；



2、关于发酵管理，淀粉、蛋白、脂类的共同分解利用才形成了中国白酒特殊的风味，但任何事物发展都是过犹不及的，任何风味物质含量过高就会形成异味，所以说所谓的异味只是异于常理的一种感知，发酵的关键是把握平衡；这就需要我们选用酒曲时一定要用微生物指标稳定、发酵作用协同，同时便于存放的真空包装的产品。

3、关于蒸馏，固态发酵要求更高，在使用酿酒设备蒸馏时，需要我们牢记小火上甑，见汽压汽，中火流酒，大火追尾，量质摘酒